Intervista al dottor Francesco Taurino sulla produzione del vino nel Salento.

I laboratori di salute e benessere attivati nei centri diurni di Campi e Lequile sono molto importanti, perchè finalizzati all'acquisizione di nuove strategie che servono a migliorare la qualità della vita degli Utenti. Nella nostra società sono infatti cambiati gli stili di vita, dall'alimentazione alla cura di sé in tutti i suoi aspetti. Pertanto si sono programmati, con l'equipe del CSM dell'U.O.S. e del Centro Diurno, seminari monitorati da esperti.

Questa intervista nasce dal desiderio di conoscenza dei nuovi e vecchi metodi di produzione del vino. Il gruppo delle interviste è composto da Antonio,Vito, Roberto, Raffaele, Ani e Paola (la fotografa); considerato il periodo della vendemmia, si è scelto di visitare la cantina vitivinicola Taurino di Guagnano, tra i maggiori produttori di Negramaro. Dopo aver visitato la cantina ci siamo spostati nell'atrio, dove al dottor Francesco Taurino sono state poste delle domande.

Come nasce questa azienda vitivinicola? 

La cantina vitivinicola Taurino è nata negli anni '70. Originariamente mio nonno produceva solo vino in cisterne da esportare all'estero, poi mio padre, che era un farmacista molto convinto della bontà del prodotto, ha deciso di portare avanti il lavoro di suo padre.

Quali sono le fasi di produzione del vino?

Una delle prime fasi è la continuazione dei vigneti, quindi riuscire a portare a termine un anno intero di produzione di uva. Poi, dopo la pigiatura, c'è ovviamente tutto un processo di fermentazione ed invecchiamento del vino prima che sia imbottigliato, inscatolato e preparato per gli ordini.

Che differenza c'è tra vini rossi, rosati e bianchi?

I bianchi vengono prodotti da uve bianche. Invece, per quanto riguarda i rosati o i rossi, la differenza sta nel processo di macerazione delle vinacce con i mosti, quindi nel tempo di contatto tra le bucce e il mosto: per i rosati 4 -5 ore, per i rossi fino a10 giorni.

Cosa significa la dicitura D.O.C. riguardo ai vini? Cosa distingue un vino D.O.C. dagli altri vini?

D.O.C. significa Denominazione di Origine Controllata: specifici regolamenti stabiliscono i quantitativi minimi e massimi che si possono produrre in un vigneto, le zone di produzione, etc. Qui ci troviamo nella zona della DOC Salice, che comprende i comuni di Guagnano, Salice, parte di Cellino San Marco, parte di Campi salentina e parte di San Pancrazio.

Come si realizza líinvecchiamento di un vino?

L'invecchiamento di un vino si può realizzare sia in cisterne lubrificate sia in barrique, e da ciò si possono avere vini più o meno pregiati. Le barrique in cui vengono contenuti i vini sono di rovere, importate dalla Francia: in esse rimangono i vini per alcuni periodi, come ad esempio il Patriglione, che ci rimane circa 12 mesi, e il Notarpanaro, 6 mesi. Le barrique vengono sempre colmate e controllate: infatti ci sono dispositivi che ci avvisano non appena le botti si seccano, facendo venire giù l'acqua e formando l'umidità che serve alle botti.

Quanti tipi di uva si possono trovare nei vostri vigneti?

Senza ombra di dubbio il Negramaro, mentre nella DOC Salice si prevede anche la Malvasia nera, il Cabernet è un vitigno internazionale - e per i bianchi Chardonnay, Fiano e Verdeca.

Quali tipi di vino producete?

Quattro rossi, un rosato, un bianco e un passito.

Differenze?

Il bianco è un vino dolce prodotto da uve bianche, gli altri rossi si distinguono tra loro solo per il tipo di invecchiamento.

Quanto è importante il terreno?

Direi che è determinante, perché la pianta darà all'uva e poi al vino i profumi di quel terreno. Prima di piantare un nuovo vitigno, infatti, bisogna bonificare il terreno dalle vecchie colture: un vigneto dura 80-90 anni, quando non produce più viene ripulito, e su di esso si può piantare qualsiasi tipo di uva.