Ricette del Salento
200 g di patate
2 uova
100 g di pan grattato
50 g di formaggio grattugiato
50 g di formaggio pecorino
foglie di menta q. b.
un ciuffo di prezzemolo q. b.
sale q. b.
pepe q. b.
abbondante olio per friggere
300 g di fave secche
1 spicchio di aglio
500 g di pane casareccio
100 g di pancetta
300 g di farina tipo 00
200 g di farina di semola di grano duro
1 patata lessa
40 g di burro
35 g di lievito madre o di birra
350 ml di acqua tiepida
15 pomodori ciliegini
15 olive Baresane
1 manata di sale fino
1 pizzico di zucchero
1 filo di olio extravergine di oliva
origano q. b.
400 g di orecchiette
600 g di cime di rapa
4 filetti di acciughe sott'olio
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino fresco
olio extravergine d'oliva
sale q. b.
Ingredienti per 4 - 6 persone
200 gr di cavallo, carne magra
200 gr di pollo
200 gr di vitello, carne magra
200 gr maiale, carne magra
200 gr di polpa di agnello
Si puliscono i lampascioni e poi si lavano accuratamente. Si mette a bollire l'acqua necessaria alla quantità di lampascioni da cuocere; quando arriva ad ebollizione, si calano i lampascioni e si fanno cuocere per 7/8 minuti. Poi si scolano e si mettono in un recipiente con acqua pulita per un paio di giorni (questo serve a togliere l'amaro delle cipolline). Successivamente si scolano di nuovo e si condiscono con una quantità proporzionata di sale; si aggiungono origano, peperoncino in pezzi o in polvere e una buona spruzzata di aceto.
Si prepara un brodo vegetale con acqua, sale, olio e tutti gli odori: spunzali, pomodorini, prezzemolo. Quando il brodo è cotto si rompono le uova come le "uova in camicia" e si fanno cuocere, si versano in un piatto e si accompagnano con pane casareccio. Detto salentino "La Cecilia cu n eu binchiau tutta la famiglia".
Preparare il brodo vegetale e filtrarlo dalle verdure. A parte sbattere le uova con il formaggio Gavoi e un cucchiaio di prezzemolo tritato e sale. Aggiungere il composto nel brodo bollente e aspettare che si condensi per poi essere servita ben calda.
Ingredienti per circa 20 frittatine
Lampascioni g 400
Grana padano grattugiare 50g
Pangrattato 40 g
Aglio mezzo spicchio
Uova 2
Olio extravergine di oliva 15 ml
Prezzemolo 1 cucchiaino
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Wash and shell the black mussels, keeping their filtered water. Once the garlic in the oil becomes brown, add the mussels and chopped tomatoes, boiling them; before mixing them with the cooked beans.
Boil "al dente" the "paternosci" pasta, drain and put them back in the pot together with the mussels and beans sauce, mix them on the stove for a few minutes, adding a few water from the mussels. Serve with chopped parsley and plenty of pepper.
Andrea Monferrini, Claudio Ferraro